三伏天吃什么好?

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按中医的说法··|,三伏之「伏」··|,是指阴气受阳气所迫埋藏于地下的意思··|--。三伏天是一年中阳气最盛的日子··|,也是通过食补驱散体内寒气、冬病夏治的好时机··|--。

三伏天食补··|,是自古流传的饮食传统··|,各地都有不同的进补习俗··|--。北方人认为伏天宜吃面食··|,正所谓「头伏饺子二伏面··|,三伏烙饼摊鸡蛋」··|--。而在南方人看来··|,「头伏鸡··|,二伏狗··|,三伏脚鱼红枣肚」才是正经的吃法··|--。

先说头伏吃鸡··|--。在我的家乡湖南··|,每到头伏这天··|,无论城市还是农村··|,各大酒楼都会大打时令美食「伏鸡」的招牌来吸引顾客··|,家家户户也会宰上公鸡··|,配以子姜、紫苏烹而食之··|--。湖南地处亚热带··|,三面环山、北面临水··|,在气候上尤为湿热··|--。古人认为刚刚开声打鸣的子公鸡阳气最盛··|,有去湿去寒的作用··|,所以形成了头伏吃鸡的习惯··|--。按传统说法··|,男人在这天吃了公鸡能够强筋壮骨、补肾壮阳、消暑排毒··|,一个伏天不怕热··|--。而小男孩吃了这道公鸡则会长得高··|,身体结实··|,热天不长痱子··|,长大了办事果敢··|--。


「伏鸡」的做法简便··|,是一道在家里就能做出来的进补美食··|--。先将子公鸡宰杀清洗并切成大块··|,注意保留可以食用的鸡肫、鸡肝等杂碎··|,同时将子姜洗净切片··|,紫苏洗净控干水分··|--。炒公鸡用的姜选用老姜其实更好··|,但农村大多自家就种了姜··|,为图方便节省··|,从地里挖些尚未成熟的子姜也是可以的··|--。子姜新鲜脆嫩··|,只是在辣度上远逊于隔年老姜··|,所以需要多备些··|--。俗话说「冬吃萝卜夏吃姜··|,不用医生开药方」··|,夏天适量多吃些姜可有效除湿祛寒··|,增强抵抗力··|--。苏叶有紫苏、白苏两种··|,在农村是房前屋后草丛里随处可见的调味料··|--。炒公鸡用的紫苏顾名思义是紫色的苏叶··|,其味道比白苏要纯正香浓得多··|,且有发表,散寒,理气的功效··|--。在锅内放少量自家压榨的土茶油烧热··|,加入切好的鸡肉块翻炒··|,鸡肉微微发白后··|,加入姜片··|,淋入老抽、白酒、陈醋··|,再放入紫苏和鸡杂轻微翻炒至脱生··|,然后加水··|,小火炖煮··|,出锅前 10 分钟撒入适量盐翻动一下··|,大火收汁就可以出锅了··|--。有的做法为了追求更好的食补效果··|,还会加入另一味草药路边荆··|,说是可以祛风、排毒、养精、强骨··|--。但路边荆有一股较重的草腥味··|,想来会严重影响鸡肉的口味··|,所以一般人是不用的··|--。

在我现在工作的湘南地区··|,伏天吃鸡的风气似乎不如湘北浓厚··|--。但这个地方四季都极喜欢吃鸡、鸭、鹅等禽肉··|--。在吃鸡的选择上尤其看重体型健硕的大公鸡··|--。有一道地方名菜··|,本地人稍文雅者谓之「烧鸡公」··|,粗蛮一些的则称之为「骚鸡公」··|,两者的招牌在大街小巷的饭馆前随处可见··|,其实是同一种菜··|--。叫「烧鸡公」是因为这种鸡公的大致做法与红烧类似;称之为「骚鸡公」··|,则是由于鸡肉在摆盘上桌时··|,会将公鸡的两颗睾丸赫然摆在盘中央··|,由应酬场合的陪座敬给主座享用··|--。每当碰到了这样的情景··|,一直自信于对多么生猛食物都来者不拒的我··|,总还是不免会引起一阵反胃··|--。本来从小我就认为鸡肉有一种怪味··|,加之小时候身体羸弱··|,家里总是想办法用药材炖鸡给我补充营养··|,但每次吃鸡肉对我来说都是一份苦差··|,甚至还因为抗拒吃鸡肉被气急了的母亲责打过··|--。有了这种阴影··|,长大后我是无论如何都不碰鸡肉的··|--。

相比头伏天的公鸡··|,更让人垂涎的是二伏天的狗肉··|--。老话说「狗肉滚三滚··|,神仙站不稳」、「伏天喝了狗肉汤··|,冬天能把棉被当」··|,狗肉之味美和滋补··|,历来是被广泛认可的··|--。

而关于吃狗肉的讲究也是讲法颇多的··|--。从前的农村··|,几乎家家户户都养狗··|,用以看家护院··|--。慢慢地人和狗之间产生了感情··|,吃自家的狗肉也就成了一件于心不忍的为难事··|--。于是很多人采取易狗而食的办法··|,相互交换屠宰各家养的狗来吃··|--。评价一条肉狗的优劣··|,首先在性别上肯定是母不如公··|,母狗在生育了狗崽之后··|,营养有所流失··|,滋补功效大打折扣;而在公狗里··|,又以大黄狗最佳··|,其次是黑狗··|,再次则是白狗、花狗、麻狗等杂色狗;还有种说法··|,不同年龄阶段的狗在滋补功效上也略有不同··|,小狗补肾··|,中狗养血··|,老狗去风湿··|--。这些说法虽然不一定都具备完全的科学性··|,但我总认为··|,凡是能够在一个地方广为流传的老传统··|,即便是空穴来风··|,也总还是有一定的经验积累和风俗情趣··|,是值得细细品味的··|--。

关于狗肉进补··|,听我外公说过··|,不能直接用刀屠狗··|,因为狗挨刀子后··|,血都被放光了··|,也会导致营养成分的流失··|,最好采用水淹或是吊捆的方式··|--。而且屠宰之后的狗··|,要悬于高处··|,而不能直接放在地上··|,因为狗是土命··|,接触到了土地··|,它就总会有一丝要断不断的气息在··|,会遭更多的罪··|--。我外公是个心灵手巧··|,宅心仁厚的人··|,会很多手艺活··|,但我从没见他杀过狗··|--。他很喜欢跟我讲这些过去的事··|,他说··|,旧时穷人家舍不得杀自家的狗吃··|,又没钱买狗肉··|,就单买价格稍廉的狗头解馋··|--。说是狗头上的肉多··|,有「一个狗头胜三个羊头」的说法··|--。

伏天吃狗肉··|,最经典和普遍的做法··|,还是切大块··|,炒干水分以后焖煮··|--。豪爽一点的人家··|,通常是呼朋唤友··|,欢聚一堂··|,一整只狗的肉··|,架起大铁锅··|,用柴火灶烹煮··|,上桌时用一只大脸盆装着··|,十来个人一顿饭便将汤汁都吃了个精光··|--。一般在炆狗肉的时候··|,还会放几个青壳鸭蛋或土鸡蛋在锅中一起炖熟··|,谓之狗蛋··|--。这种狗蛋吸收了狗肉的营养··|,然而性子又没有狗肉那么猛··|,最适合体虚的老人以及小孩子进补··|--。小孩子吃了狗蛋晚上不尿床··|,夏天不怕热··|,冬天不怕冷··|--。

狗肉是极温补的食物··|,这点在数九寒冬都能感受到··|--。只要白天吃了狗肉··|,管他天气再冷··|,晚上睡在被子里浑身都能感觉暖洋洋的··|--。伏天这么热··|,为什么能吃狗肉呢|-··?说是在一年中阳气最盛的时候吃狗肉这种热性的肉食··|,能够与体内的阳气相呼应··|,收到「以阳制阳」的功效··|--。而且伏天虽然炎热··|,但是人体容易为暑气、湿气、邪气所侵扰··|,这时候吃些狗肉··|,才能浑身大汗淋漓··|,并且随着汗水排出体内的积热和毒素··|--。

但凡事都有个度··|,我总认为伏天吃狗也还是要注意适可而止的··|--。记得大概是我五六岁的时候··|,同村一个家境富裕的退休老头子死了··|,出殡时还在村里摆了很大的排场··|--。那时正值伏天··|,我奶奶带着我坐在老屋的大门口··|,看着声势浩大的送葬队伍走过··|--。奶奶说··|,这老头子是享福享得太过了··|,前一晚上吃了太多的狗肉后受不了··|,一下子就死了··|--。不知道为什么··|,二十年后奶奶早已埋骨山间··|,我也长大成人了··|,但我时常会想起那天的情形··|--。

对于吃狗肉··|,我向来是无可无不可的··|--。发自内心地说··|,我觉得如果自家的狗养熟了要杀掉··|,的确会让人痛心··|,偷盗人家宠物狗的行为更是极度可鄙··|--。我家很多年都不养狗了··|,也几乎不买狗肉吃··|--。我因为小时候多次被狗咬过··|,更是对任何品种的狗敬而远之··|--。但我必须坦诚··|,去人家家里做客··|,碰巧在饭桌上有大好的狗肉··|,我还是会忍不住大快朵颐的··|--。毕竟··|,作为食物的狗肉确实好吃··|,口水是撒不了谎的··|--。


在三伏那天··|,从前的习俗是还要吃甲鱼··|--。甲鱼··|,我们那里又称之为水鱼或者脚鱼··|,而且「甲鱼」和「脚鱼」在方言里都读「脚」的音··|--。平常我们开玩笑说谁捡了两只「脚鱼」··|,多半是笑话那个人走路不长眼踩到了水沟里··|,把鞋子打湿了··|--。现在伏天吃甲鱼的人其实并不多了··|,主要是因为好的甲鱼难得··|,市面上的便宜货都是养殖的··|,口感、营养价值和野生的比起来相差万里··|--。听我爸说··|,他们小时候池塘边、水沟里到处都是甲鱼··|,一到热天··|,它们都趴在水边的柳树干上乘凉··|,而等人一靠近··|,就「扑腾」一声迅速地潜回了水里··|--。「那时候甲鱼多··|,价格也便宜··|,但是味道真的好··|--。」好像是汪曾祺老先生描述过··|,以前小孩子吃甲鱼··|,一旁总要备一杯茶水和一条湿毛巾··|,以防止嘴巴被糊上··|--。想想··|,那种甲鱼里的胶原蛋白该是多么丰富啊!

我从小到大没吃过几次甲鱼··|,而且都是在吃酒席的场合碰到的··|,不是觉得寡然无味就是酱料的味道太重了··|,总之没留下什么好印象··|--。最近好像听说在夜宵里流行起了吃小甲鱼··|,也不知道味道如何··|--。但我总觉得··|,小小的甲鱼就被吃掉了··|,真可惜··|--。


当然在三伏天··|,也还流行着吃红枣炖肚片、豆子炖猪脚等可以滋润养颜的食俗··|,这些多半是为女性设计的··|--。在我们那里··|,猪肚和猪脚都是女婿送给岳母娘的首选礼物··|,因为有祝岳母娘容颜永驻的意思··|--。

但话说回来··|,以上这些食物到底应该哪天吃··|,怎么吃··|,吃了有什么功效··|,我认为应该并没有什么具体的可言··|--。现在我们有幸生活在这么一个物质丰富的时代··|,总不至于吃个什么东西还要数着黄历等日子吧!

可我又是多么喜欢这些三伏天的食俗啊!通过食物··|,透过传统··|,既享受了口腹之乐··|,又能在这个一日千里、迷乱纷纷的时代里··|,体味到一种不变、具体而且充满烟火气的幸福感来··|,这才是人活于世本该有的色彩和韵味··|--。

 - 本文来自豆瓣阅读专栏 - 

食聊记

饮食是最好的心药

苏维


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